Vaca Atolada: Ensopado de costela de boi com mandioca em pedaços. Temperado com cebola, alho, tomate, sal, pimenta-do-reino, cheiro-verde e óleo.
Vagem: Fruto de leguminosas (feijão, ervilha, grão-de-bico, lentilha, etc.), de casca tenra, comprida e com forma roliça, de coloração verde, muito utilizada na culinária. É chamado também de legume, dentro do qual se encontram as sementes; é aproveitado por inteiro: casca e sementes.
Vanilina: Substância cristalina e aromática encontrada na essência de baunilha, hoje produzida sinteticamente.
Variedades de laranja: seville, valencia, umbigo, temple, tangerina, mexerica, mandarina, satsuma, kumquat, ugli (tangelo).
Variedades de maçãs: baldwin, cortland, empire, golden & red delicious, gala, granny smith, granvenstein, greening, ida red, jonathan, lodi, macintosh, macoun, milton, neuton, pippin, northern spy, rome beauty, russet, stayman, winesap e york imperial. Todas são ótimas para comer, a maioria pode ser usada para cozinhar e fazer bolos e doces. Usar sempre as melhores maçãs e as mais frescas possíveis.
Vatapá: Prato típico da cozinha baiana originário da África, muito temperado com pimentão, cheiros verdes, cebola, sal, coentro e outros, preparado à base de peixe, em alguns casos frango, leite de coco, camarões secos e frescos, pão de véspera, amendoim e castanhas torrados e moídos, azeite-de-dendê e muita pimenta.
Vermouth: É o aperitivo mais popular do mundo. Elaborado à base de vinho doce, álcool puro e ervas aromáticas. Seu nome é proveniente da palavra alemã Wermut. Para sua elaboração chega-se até a usar mais de cinqüenta componentes aromáticos. Os vermouths são franceses ou italianos, quanto à sua origem; branco, tinto ou rosé, quanto à sua elaboração; e doce, seco ou muito seco, quanto ao seu conteúdo de açúcar. O vermouth branco é mais seco e o tinto mais doce, ambos com teor alcoólico em torno dos 16º. As marcas mais conhecidas de vermouth são: Carpano, Martini e Cinzano: marcas italianas, e Noilly Prat, marca francesa. O mesmo que vermute.
Vermute: é um vinho composto (branco, tinto, rosé, podendo ser doce ou seco) ao qual se adicionam extratos de plantas aromáticas, usado em coquetéis ou puro como aperitivo.
Vermute: O mesmo que vermouth.
Vinagre: Produto obtido pela fermentação de certas bebidas e conseqüente transformação em ácido acético do álcool contido nessas bebidas. O termo "vinagre" só pode ser aplicado a um produto resultante de dupla fermentação: a primeira produz álcool; a segunda, a qual se adiciona o micoorganismo Acetobacter, converte o álcool em ácido acético. Existe vinagre feito de vinho, de maçã, de cana-de-açúcar, ananás, banana e outros.
Vinagrete (molho à): mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como Molho à Campanha (principalmente no estado do Espírito Santo: Brasil).
Vinagrete (molho à): Mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsicha, cebola, tomate e, ás vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais.
Vinagrete: Mistura de vinagre, água, óleo e temperos diversos, tais como: salsicha, cebola, tomate e, em alguns casos, pimentão e pimenta-do-reino. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais a serem servidos frios. Esse molho também é chamado de vinagreta. Ver molhos.
Vinha-d´alho: Mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.
Vinha-d´alhos: mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.
Vinho do Porto: é um tipo de vinho produzido na região do Porto em Portugal. Pode ser branco ou tinto.
Vinho: Suco fermentado das uvas. É incerta a origem e criação do primeiro vinho produzido no mundo. Mas sabe-se que no Antigo Testamento já era citado como bebida preferida. Os gregos, romanos e gauleses já saboreavam bons vinhos segundo os velhos historiadores da humanidade. Para os gregos, Dionísio era a divindade do vinho; para os romanos, Baco era o deus dos sucos e líquidos vitais que lhes ensinou a cultivar videiras e a produzir o vinho. Os galuleses criaram o tonel de madeira. As garrafas apareceram no século XVIII. Na Idade Média os mosteiros de religiosos desenvolveram e aprimoraram a técnica de produzir vinhos a partir do suco fermentado da uva.
Virado: O virado é feito com feijão que depois de cozido é escorrido e refogado com gordura, farinha de mandioca ou de milho e temperos, principalmente pimenta-do-reino, podem ser adicionados ovos, lingüiça frita e costelas de porco (em algumas receitas), e mexido, "virado" ao fogo médio. A diferença do virado para o tutu é que no virado os grãos de feijão ficam inteiros. Também chamado de virado de feijão, viradinho ou virado a paulista.
Vitamina A: Atua sobre a pele, a retina dos olhos e as mucosas, além de aumentar a resistência aos agentes infecciosos. Sua falta provoca problemas de pele; atraso no crescimento; perda de peso e perturbações na vista.
Fonte: manteiga, leite, gema de ovo, fígado, espinafre, chicória, tomate, mamão, batata, cará e abóbora.
Vitamina B1 ou Tiamina: Auxilia no metabolismo dos carboidratos e favorece na absorção de oxigênio pelo cérebro, além de equilibrar o sistema nervoso e assegurar o crescimento normal. Sua falta provoca a perda de peso; beribéri; nervosismo; fraqueza muscular e distúrbios cardiovasculares.
Fontes: carne de porco, cereais integrais, nozes, lentilha, soja e gema de ovo.
Vitamina B12 ou Cobalamina: Colabora na formação dos glóbulos vermelhos e na síntese do ácido nucléico. Sua falta provoca anemia; irritabilidade; distúrbios gástricos e depressão nervosa.
Fontes: fígado e rim de boi, ostra, ovo, peixe e aveia.
Vitamina B2 ou Riboflavina: Conserva os tecidos, principalmente os do globo ocular. Sua falta provoca a dermatite seborréia; lesões nas mucosas, principalmente nos lábios e narinas; fotofobia.
Fontes: fígado, rim, lêvedo de cerveja, espinafre e berinjela.
Vitamina B6 ou Piridoxina: Permite a assimilação das proteínas e das gorduras. Sua falta provoca a dermatite; inflamação da pele e das mucosas.
Fontes: fígado de boi e de porco, fígado, cereais integrais, batata e banana.
Vitamina C ou Ácido Ascórbico: Conserva os vasos sangüíneos e os tecidos, além de ajudar na absorção do ferro e aumentar a resistência a infecções; favorece a cicatrização e o crescimento normal dos ossos. Sua falta provoca escorbuto; problemas nas gengivas e na pele.
Fontes: limão, laranja, abacaxi, mamão, goiaba, caju, alface, agrião, tomate, cenoura, pimentão, nabo e espinafre.
Vitamina D: Fixa o cálcio e o fósforo em dentes e ossos e é muito importante para crianças, gestantes e mães que amamentam. Sua falta provoca raquitismo; cáries e descalcificação.
Fontes: óleo de fígado de peixes, leite, manteiga, óleo e gema de ovo e raios de sol.
Vitamina E: Antioxidante, favorece o metabolismo muscular e auxilia a fertilidade. Fontes: germe de trigo, nozes, carnes, amendoim, óleo e gema de ovo.
Vitamina H ou Biotina: Funciona no metabolismo das proteínas e dos carboidratos. Sua falta provoca depressão; sonolência; dores musculares; anorexia e descamação da pele.
Fontes: fígado e rim de boi, gema de ovo, batata, banana e amendoim.
Vitamina K: Essencial para que o organismo produza protombrina, uma substância indispensável para a coagulação do sangue. Sua falta provoca: aumento no tempo de coagulação do sangue e hemorragia.
Fontes: fígado, verduras e ovo.
Vitamina PP ou Niacina (ácido nicotínico): Possibilita o metabolismo das gorduras e carboidratos. Sua falta provoca pelagra.
Fontes: lêvedo, fígado, rim, coração, ovo e cereais integrais.
Vitaminado: Alimentos industrializados aos quais se adicionam vitaminas, como as margarinas e os biscoitos.
Vitela: Carne de bovino novo. Novilha com menos de um ano. Chama-se também de vitela iguarias preparadas com carne de vitela.
Vodca: é uma aguardente obtida de cereais. Geralmente servida gelada, pura ou misturada a outras bebidas. Pode ser utilizada em pequenas doses como ingrediente de preparações salgadas ou doces.
Vol-au-vent: Iguaria de origem francesa, feita com massa folhada em formato de cestinhas. Depois de assados, são recheados com misturas cremosas, geralmente salgadas.
Vagem: Fruto de leguminosas (feijão, ervilha, grão-de-bico, lentilha, etc.), de casca tenra, comprida e com forma roliça, de coloração verde, muito utilizada na culinária. É chamado também de legume, dentro do qual se encontram as sementes; é aproveitado por inteiro: casca e sementes.
Vanilina: Substância cristalina e aromática encontrada na essência de baunilha, hoje produzida sinteticamente.
Variedades de laranja: seville, valencia, umbigo, temple, tangerina, mexerica, mandarina, satsuma, kumquat, ugli (tangelo).
Variedades de maçãs: baldwin, cortland, empire, golden & red delicious, gala, granny smith, granvenstein, greening, ida red, jonathan, lodi, macintosh, macoun, milton, neuton, pippin, northern spy, rome beauty, russet, stayman, winesap e york imperial. Todas são ótimas para comer, a maioria pode ser usada para cozinhar e fazer bolos e doces. Usar sempre as melhores maçãs e as mais frescas possíveis.
Vatapá: Prato típico da cozinha baiana originário da África, muito temperado com pimentão, cheiros verdes, cebola, sal, coentro e outros, preparado à base de peixe, em alguns casos frango, leite de coco, camarões secos e frescos, pão de véspera, amendoim e castanhas torrados e moídos, azeite-de-dendê e muita pimenta.
Vermouth: É o aperitivo mais popular do mundo. Elaborado à base de vinho doce, álcool puro e ervas aromáticas. Seu nome é proveniente da palavra alemã Wermut. Para sua elaboração chega-se até a usar mais de cinqüenta componentes aromáticos. Os vermouths são franceses ou italianos, quanto à sua origem; branco, tinto ou rosé, quanto à sua elaboração; e doce, seco ou muito seco, quanto ao seu conteúdo de açúcar. O vermouth branco é mais seco e o tinto mais doce, ambos com teor alcoólico em torno dos 16º. As marcas mais conhecidas de vermouth são: Carpano, Martini e Cinzano: marcas italianas, e Noilly Prat, marca francesa. O mesmo que vermute.
Vermute: é um vinho composto (branco, tinto, rosé, podendo ser doce ou seco) ao qual se adicionam extratos de plantas aromáticas, usado em coquetéis ou puro como aperitivo.
Vermute: O mesmo que vermouth.
Vinagre: Produto obtido pela fermentação de certas bebidas e conseqüente transformação em ácido acético do álcool contido nessas bebidas. O termo "vinagre" só pode ser aplicado a um produto resultante de dupla fermentação: a primeira produz álcool; a segunda, a qual se adiciona o micoorganismo Acetobacter, converte o álcool em ácido acético. Existe vinagre feito de vinho, de maçã, de cana-de-açúcar, ananás, banana e outros.
Vinagrete (molho à): mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como Molho à Campanha (principalmente no estado do Espírito Santo: Brasil).
Vinagrete (molho à): Mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsicha, cebola, tomate e, ás vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais.
Vinagrete: Mistura de vinagre, água, óleo e temperos diversos, tais como: salsicha, cebola, tomate e, em alguns casos, pimentão e pimenta-do-reino. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais a serem servidos frios. Esse molho também é chamado de vinagreta. Ver molhos.
Vinha-d´alho: Mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.
Vinha-d´alhos: mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.
Vinho do Porto: é um tipo de vinho produzido na região do Porto em Portugal. Pode ser branco ou tinto.
Vinho: Suco fermentado das uvas. É incerta a origem e criação do primeiro vinho produzido no mundo. Mas sabe-se que no Antigo Testamento já era citado como bebida preferida. Os gregos, romanos e gauleses já saboreavam bons vinhos segundo os velhos historiadores da humanidade. Para os gregos, Dionísio era a divindade do vinho; para os romanos, Baco era o deus dos sucos e líquidos vitais que lhes ensinou a cultivar videiras e a produzir o vinho. Os galuleses criaram o tonel de madeira. As garrafas apareceram no século XVIII. Na Idade Média os mosteiros de religiosos desenvolveram e aprimoraram a técnica de produzir vinhos a partir do suco fermentado da uva.
Virado: O virado é feito com feijão que depois de cozido é escorrido e refogado com gordura, farinha de mandioca ou de milho e temperos, principalmente pimenta-do-reino, podem ser adicionados ovos, lingüiça frita e costelas de porco (em algumas receitas), e mexido, "virado" ao fogo médio. A diferença do virado para o tutu é que no virado os grãos de feijão ficam inteiros. Também chamado de virado de feijão, viradinho ou virado a paulista.
Vitamina A: Atua sobre a pele, a retina dos olhos e as mucosas, além de aumentar a resistência aos agentes infecciosos. Sua falta provoca problemas de pele; atraso no crescimento; perda de peso e perturbações na vista.
Fonte: manteiga, leite, gema de ovo, fígado, espinafre, chicória, tomate, mamão, batata, cará e abóbora.
Vitamina B1 ou Tiamina: Auxilia no metabolismo dos carboidratos e favorece na absorção de oxigênio pelo cérebro, além de equilibrar o sistema nervoso e assegurar o crescimento normal. Sua falta provoca a perda de peso; beribéri; nervosismo; fraqueza muscular e distúrbios cardiovasculares.
Fontes: carne de porco, cereais integrais, nozes, lentilha, soja e gema de ovo.
Vitamina B12 ou Cobalamina: Colabora na formação dos glóbulos vermelhos e na síntese do ácido nucléico. Sua falta provoca anemia; irritabilidade; distúrbios gástricos e depressão nervosa.
Fontes: fígado e rim de boi, ostra, ovo, peixe e aveia.
Vitamina B2 ou Riboflavina: Conserva os tecidos, principalmente os do globo ocular. Sua falta provoca a dermatite seborréia; lesões nas mucosas, principalmente nos lábios e narinas; fotofobia.
Fontes: fígado, rim, lêvedo de cerveja, espinafre e berinjela.
Vitamina B6 ou Piridoxina: Permite a assimilação das proteínas e das gorduras. Sua falta provoca a dermatite; inflamação da pele e das mucosas.
Fontes: fígado de boi e de porco, fígado, cereais integrais, batata e banana.
Vitamina C ou Ácido Ascórbico: Conserva os vasos sangüíneos e os tecidos, além de ajudar na absorção do ferro e aumentar a resistência a infecções; favorece a cicatrização e o crescimento normal dos ossos. Sua falta provoca escorbuto; problemas nas gengivas e na pele.
Fontes: limão, laranja, abacaxi, mamão, goiaba, caju, alface, agrião, tomate, cenoura, pimentão, nabo e espinafre.
Vitamina D: Fixa o cálcio e o fósforo em dentes e ossos e é muito importante para crianças, gestantes e mães que amamentam. Sua falta provoca raquitismo; cáries e descalcificação.
Fontes: óleo de fígado de peixes, leite, manteiga, óleo e gema de ovo e raios de sol.
Vitamina E: Antioxidante, favorece o metabolismo muscular e auxilia a fertilidade. Fontes: germe de trigo, nozes, carnes, amendoim, óleo e gema de ovo.
Vitamina H ou Biotina: Funciona no metabolismo das proteínas e dos carboidratos. Sua falta provoca depressão; sonolência; dores musculares; anorexia e descamação da pele.
Fontes: fígado e rim de boi, gema de ovo, batata, banana e amendoim.
Vitamina K: Essencial para que o organismo produza protombrina, uma substância indispensável para a coagulação do sangue. Sua falta provoca: aumento no tempo de coagulação do sangue e hemorragia.
Fontes: fígado, verduras e ovo.
Vitamina PP ou Niacina (ácido nicotínico): Possibilita o metabolismo das gorduras e carboidratos. Sua falta provoca pelagra.
Fontes: lêvedo, fígado, rim, coração, ovo e cereais integrais.
Vitaminado: Alimentos industrializados aos quais se adicionam vitaminas, como as margarinas e os biscoitos.
Vitela: Carne de bovino novo. Novilha com menos de um ano. Chama-se também de vitela iguarias preparadas com carne de vitela.
Vodca: é uma aguardente obtida de cereais. Geralmente servida gelada, pura ou misturada a outras bebidas. Pode ser utilizada em pequenas doses como ingrediente de preparações salgadas ou doces.
Vol-au-vent: Iguaria de origem francesa, feita com massa folhada em formato de cestinhas. Depois de assados, são recheados com misturas cremosas, geralmente salgadas.
Glossário da Culinária
